n1. Rezept:
Kalbskotelett mit Cidre des Avesnois und kleinem "Aligot" mit Maroilles-Käse.

Zutaten:
Zutaten für 4 Personen:
- 4 große Kalbskoteletts, wenn möglich von Freilandfleckvieh aus dem Aubrac
- 15 cl Cidre brut von Thellier im Quesnoy
- 10 cl heller Kalbsfond
- 2 Äpfel Jonagold, 1 Zitrone und eine Orange, beide unbehandelt
- 4 große Kartoffeln der Sorte Bintje
- 35 g gestiftelte Mandeln
-1/4 sehr reifer Maroilles-Käse (der gute Käsegeruch ist ganz normal)
Schneiden Sie mit einem Teelöffel kleine Kügelchen aus den Äpfeln, raspeln Sie die Schale einer halben Zitrone und einer Viertel Orange. Pressen Sie die andere Hälfte der Zitrone aus.
Zerdrücken Sie die Kartoffeln zu Püree, lassen Sie den Maroilles-Käse mit seiner Rinde lang-sam in einem Topf schmelzen und geben dann das Püree unter energischem Rühren mindes-tens 10 Min. lang mit einem Teigschaber hinzu, um das Püree zu trocknen und den Aligot zu lockern. Schmecken Sie die Würzung ab, Vorsicht beim Salz, der Maroilles-Käse ist bereits sehr salzig. In eine Auflaufform füllen und 10 Min. im vorgeheizten Ofen bei 200°C fertig ga-ren.
In einer Pfanne die Kügelchen, die mit Zitronensaft beträufelten Schalen der Zitrusfrüchte und die Mandeln in Butter anbraten. Den Garvorgang anhalten, damit die Äpfel noch etwas fest bleiben.
In einer anderen Pfanne die Kalbskoteletts in Butter aus dem Thiérache braten, salzen und pfeffern, sobald sie goldbraun sind, mit dem Cidre und dem Kalbsfonds beträufeln. Falls er-forderlich, die Koteletts aus der Pfanne nehmen, um die Sauce leicht eindicken zu lassen.
Die Kalbskoteletts mit den Äpfeln und den Zitrusfrüchten garnieren, die Sauce über die Kote-letts gießen und mit dem Aligot und dem Maroilles-Käse servieren.

Guten Appetit

2. Rezept:
Freilauf-Perlhuhn mit Weißbier und Trüffeln.

Zutaten:
- 1 großes, fleischiges Freilauf-Perlhuhn für 4 Personen.
- 1 25 cl-Flasche Weißbier, am besten Hoegaarden.
- 1 mittelgroßer, wenn möglich frischer (französischer) Trüffel und 5 cl Trüffelsaft.
- 2 unbehandelte Zitronen.
- Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblätter.
- 25cl heller Geflügelfond.
- 3 Karotten, 2 weiße Rüben (navets), 1 Pastinake.
- 1 Roux Blanc (in einem Topf auf dem Herd mit zerlassener Butter verrührtes Mehl).
- 20 cl feste Crème Fraîche (die beste, die es gibt, und zum Teufel mit dem Cholesterin).
Geben Sie unser großes Perlhuhn in einem Topf, gießen Sie die 25 cl Bier und die 25 cl hellen Geflügelfonds darüber und füllen Sie falls nötig den Rest mit Wasser auf, bis das Perlhuhn mit Flüssigkeit bedeckt ist. Salzen, pfeffern, den Thymian und den Lorbeer sowie den Trüf-felsaft hinzufügen.
Zum Kochen bringen und 25 Min. kochen lassen. In dieser Zeit das Gemüse schälen und je-weils in 4 große Teile schneiden. Mit dem Kartoffelschälmesser 4 Trüffelschalen abschälen und den Rest raspeln.
Nach 25 Min. das Gemüse in den Topf hinzufügen und 20 Min. lang garen lassen.
Das Perlhuhn herausnehmen, in 4 Teile zerlegen, das Gemüse herausnehmen und jeweils bei-seite legen.
Die Sauce 10 Min. lang bei starker Hitze einkochen, allmählich bei niedriger Hitze den Roux, die geriebenen Trüffel und den Saft einer gepressten Zitrone hinzugeben.
4 Auflaufformen jeweils mit einem Gemüsebett, ¼ Perlhuhn, 1 Scheibe der restlichen Zitrone in einen vorgeheizten Ofen bei 200°C schieben. Mit der Sauce übergießen.
10 Min. lang backen lassen.
Guten Appetit!

Tipp: Sie können das Rezept am Vorabend beginnen und es direkt vor dem Essen aufwärmen.