1ére recette :
Côte de veau au cidre de l’Avesnois et petit "aligot" au Maroilles.

Ingrédients :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 belles côtes de veau au pie à l’air libre d’Aubrac si possible
- 15 cl de cidre brut de chez Thellier au Quesnoy
- 10 cl de fond blanc de veau
- 2 pommes Jonagold, 1citron et une orange non traités
- 4 grosses pommes de terre bintje
- 35 g d’amandes émincées
-1/4 de Maroilles bien fait (la bonne odeur c’est normal)
Avec une cuillère, découpez des petites billes dans les pommes, râpez le zeste d’un demi-citron, et d’un quart d’orange. Pressez l’autre moitié du citron.
Réalisez une purée avec les Bintje, faire fondre doucement le Maroilles croûte
comprise dans un faitout, puis incorporez la purée en mélangeant fermement avec une
spatule au moins 10 mn pour sécher la purée, et aérer l’aligot. Rectifier
l’assaisonnement, attention au sel, le Maroilles est déjà salé. Remplir un
ramequin et finir la cuisson 10mn au four préchauffé à 200°.
Dans une poêle faire revenir au beurre les billes, les zestes d’agrume arrosés du jus
de citron et les amandes. Stoppez la cuisson pour garder les pommes un peu ferme.
Dans une autre poêle faire cuire au beurre de Thiérache les côtes de veau, salez
poivrez, une foi bien dorée les mouiller du cidre et du fond de veau. Si besoin,
réservez les côtes pour réduire la sauce.
Garnir les côtes de veau avec les pommes aux agrumes, arrosez les côtes avec la sauce et servir
avec l’aligot au Maroilles.

Bon appétit

2eme recette :
Pintade fermière à la bière blanche et à la truffe.

Ingrédients :
- 1 belle pintade fermière bien dodue pour 4 personnes.
- 1 bouteille de 25cl de bière blanche, Hoegaarden de préférence.
- 1 truffe moyenne, fraîche (française) si possible et 5cl de jus de truffe.
- 2 citrons non traités.
- sel poivre, thym, laurier.
- 25cl de fond blanc de volaille.
- 3 carottes, 2 navets, 1 panais.
- 1 roux blanc.
- 20cl de crème fraîche épaisse (la meilleure et tant pis pour le
cholestérol).
Dans un fait-tout disposez notre belle pintade, versez les 25cl de bière, les 25cl de fond
blanc de volaille et si nécessaire complétez le niveau à raz de la pintade
avec de l’eau. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le laurier et le jus de truffe.
Portez à ébullition et cuire 25 mn. Pendant ce temps pelez les légumes, les
couper en 4 gros morceaux. Prélevez 4 zestes de truffe à l’économe et
râpez le reste.
Au bout des 25 mn rajoutez les légumes dans le fait-tout et poursuivez la cuisson pendant
20mn.
Retirez la pintade, la découper en 4, retirez les légumes, réservez le tout.
Faire réduire la sauce à feu très vif pendant 10 mn, incorporez doucement le
roux à feu doux, la truffe râpée et le jus d’un citron pressé.
Dans un four préchauffé à 200° introduire 4 ramequins dressés avec
lit de légumes, ¼ de pintade, 1tranche du citron restant. Nappez avec la sauce.
Cuisson 10 mn.
Bon appétit

Astuce, vous pouvez commencer la recette la veille et réchauffer juste avant le repas.